Décantation, carafage et aération

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Préparez votre vin à la perfection :

La décantation

Définition

Cette opération a pour but de séparer le vin de son dépôt :

  • Transvaser délicatement
  • Maintenir les dépôts à l’épaule de la bouteille
  • Utiliser une source lumineuse

Interdits

  • Remuer la bouteille
  • Rincer la carafe
  • Souffler la bougie, écraser la mèche
  • Mettre la bouteille en contact avec la flamme
  • Prendre le verre à la main

Mise en place

Utiliser un plateau pour le transport du matériel

Adapter la verrerie nécessaire au service du vin

Disposer sur le guéridon :

  • Un bougeoir au centre du guéridon
  • Une petite serviette en papier pour essuyer le goulot
  • Une carafe adaptée au type de vin :
    • Pour un vin encore jeune prendre une carafe « large » , pour une meilleure aération
    • Pour un vin plus vieux prendre une carafe plus étroite , pour une plus faible aération

Conditionnement de la bouteille

Choisir un support stable qui permettra la décantation directe.

A la cave du jour ou centrale, faire glisser le support sous la bouteille (c’est le support qui va à la bouteille et non l’inverse) et la positionner délicatement.

Décantation

Allumer la bougie avec une allumette en la grattant vers soi.

Décanter le vin en le versant doucement le long des parois de la carafe.

La lumière de la flamme permettra de voir arriver le dépôt à l’épaule de la bouteille, de ralentir et de stopper la décantation.

(La bougie peut être allumée avant les opérations de débouchage).

Carafage et aération d'un vin

Définition

Cette opération a pour but une oxygénation du vin, afin d’en développer plus rapidement les arômes.

Ouverture de la bouteille

Au cours de cette phase, la bouteille ne doit pas tourner !

Poser la bouteille sur le dessous de bouteille de telle manière qu'elle soit prête à être débouchée sans autre manipulation.

Couper proprement la capsule sous la bague, avec le couteau sommelier, inutile de la retirer entièrement.

Essuyer le goulot de la bouteille avec la petite serviette en papier, Centrer la vrille, piquer et visser sans transpercer le miroir du bouchon en tenant compte de sa longueur, Retirer le bouchon délicatement, sans faire de bruit, le dévisser, le contrôler en le sentant discrètement.

Essuyer le goulot à nouveau.

Avec élégance et discrétion, se servir un peu de vin pour le contrôler. (Une légère rotation du haut du corps suffit).

Aération du vin

Prendre la carafe d'une main par le col ou par l'anse s'il s'agit d'une carafe "canard" et de l'autre la bouteille de vin en la tenant par le corps.

Verser sans précaution dans le but d'une aération optimum.

Si le passage en carafe a pour but d'éliminer la gravelle, surveiller attentivement le vin à l'épaulement de la bouteille.

Service du vin

Eviter de prendre le verre à la main.

Présenter le bouchon, servir un peu de vin  à un convive et solliciter son avis (Un regard peut suffire !!).

Servir les autres convives.

Respecter la quantité de vin à servir dans les verres en fonction de leur forme, et du nombre de personnes à servir.

Ne pas oublier de servir la personne qui a goûté (selon la préséance).

Essuyer la goutte entre chaque convive.