La teneur en sucre des vins blancs

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Sec, demi sec, doux, liquoreux.

 

 

La vinification n’est pas la même pour tous les vins blancs.

Les vins secs fermentent jusqu’à ce que tout le sucre soit transformé en alcool.
Au contraire, les vins sont plus ou moins doux selon que la conversion du sucre en alcool est plus ou moins complète.

Les vins demi doux contiennent 1 à 3 % de sucre résiduel.
Ils sont obtenus en fermentant un jus sec avec un concentré de jus de raisin non fermenté.

Pour les vins doux ou liquoreux, on utilise des raisins saturés en sucre. Le vigneron laisse se développer le botrytis cinéréa dans le vignoble avant la récolte.
La pourriture noble n’augmente pas le taux de sucre dans le fruit, mais elle permet une plus grande concentration par l’élimination de l’eau contenue dans les baies.
Le même effet peut être produit en laissant sécher les grappes sur un lit de paille, sur des claies ou suspendues dans un grenier.
On parle alors de vin passerillé. Cette pratique est très répandue dans le Jura pour le raisin savagnin.

Les vins vinés ou vin doux naturels, spécialités du sud de la France (Rivesaltes, Muscat de St Jean de Minervois, Muscat de Beaumes de Venise, etc.) sont des vins mutés.

Ils voient leur fermentation arrêtée précocement par addition d’alcool.
Les levures s’éteignent et une partie du sucre n’est pas transformée.
Lorsque l’addition d’alcool intervient à la fin de la fermentation, on obtient un vin dit « fortifié », comme le xérès.

Demi sec : jusqu’ a 20 g de sucre par litre.
Moelleux : jusqu’ a 36 g de sucre par litre.
Liquoreux : plus sucré.