La vinification des vins effervescents

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Les différentes possibilités pour élaborer un vin à bulles.

La méthode traditionnelle

Elle est utilisée pour élaborer champagne et crémant ; c'est une vinification longue dont chaque étape exige rigueur et minutie.

  • La préparation du vin de base : Les grappes entières sont pressurées en douceur pour donner un premier jus (la cuvée), puis une première et une deuxième taille. Une vinification de blanc classique, faite de cépages Chardonnay, Pinot Noir, Pinot Blanc. Après la phase fermentaire, les vins sont assemblés. L'assemblage (en hiver, après la vendange) est une phase cruciale où il s'agit de marier harmonieusement les différents crus, de cépages différents et d’années différentes, sauf pour le champagne millésimé. (Une des étapes clé est ici d’aller du lieu de vendanges au pressoir pour éviter tout début de fermentation.)
  • Les opérations provoquant l'effervescence : Le vin est soutiré. La cuvée obtenue est refroidie à - 3°C pour la stabiliser, puis additionnée de liqueur de tirage (sucres et levures sélectionnés) au moment de la mise en bouteille. Le secret de la Cuvée est jalousement gardé. Le tirage est l'opération de mise en bouteille (au printemps) où a lieu la 2ème fermentation, lente, et la prise de mousse. C'est la prise de mousse qui fait du vin tranquille un vin mousseux.
  • Le remuage : Durant le laps de temps nécessaire, les chefs de cave réalisent le remuage sur les pupitres, en vue d'amener le dépôt de levures qui se sera formé vers le goulot de la bouteille , et qui sera éliminé selon la technique du dégorgement. Pour favoriser l'expulsion du dépôt rassemblé sur le bouchon, on congèle le goulot et ce glaçon est rejeté lors de l'ouverture de la bouteille.
  • Le dosage : opération délicate qui consiste à ajouter une certaine quantité de liqueur. Après addition de cette liqueur d'expédition ou de dosage plus ou moins édulcoré, la bouteille est affinée en cave pendant quelques mois.
  • L'habillage : C'est l'apposition d'étiquettes sur la bouteille désormais enfin prête à être vendue.

La méthode rurale :

Ce procédé traditionnel, très délicat à maîtriser, était utilisé pour élaborer le Gaillac, la Blanquette de Limoux et la Clairette de Die, avant l'apparition de la méthode champenoise. Ce procédé consiste à embouteiller le vin avant que la fermentation alcoolique ne soit terminée. Celle-ci s'achève dans la bouteille en produisant du gaz carbonique et des lies.

Le procédé de cuve close :

La seconde fermentation est réalisée en cuve au lieu d'être en bouteille. Ce procédé est utilisé pour de nombreux mousseux.

Les Dosages

Le dosage c'est l'adjonction d'une liqueur sucrée au vin qui selon le grammage de sucre donnera :

  • extra-brut : entre 0 et 6 g/l de sucre
  • brut nature : moins de 3g/l
  • brut : moins de 15 g/l
  • extra dry : de 12 à 20 g/l
  • sec (ou dry) : de 17 à 35 g/l
  • demi-sec : de 33 à 50 g/l
  • doux : plus de 50 g/l