Le processus de fabrication du Whisky

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Du grain à la bouteille, découvrez les étapes de la fabrication du Whisky.

Généralités

Les whiskies sont fabriqués à partir de céréales.

Ils peuvent être élaborés à partir d’orge uniquement ou d’un mélange de plusieurs céréales.

C’est à partir de l’eau, de la tourbe et de l’orge, que la main de l’homme a su élaborer le whisky pur malt.

L’eau irrigue l’Ecosse en grande quantité, elle coule à travers les tourbières et sur une roche dure le granit. Elle est utilisée pour :

  • Le maltage,
  • Le brassage,
  • Le coupage.

La tourbe est le produit de la lente décomposition des mousses, de la bruyère et de la sphaigne. Elle sert de combustible au cours du maltage en raison de sa faible puissance calorifique, et de ses qualités aromatiques (fumée).

Les levures (yeasts) sont des champignons microscopiques que l’on trouve dans la nature, capables de réaliser la fermentation alcoolique : transformation des sucres en alcool.

L’orge (barley) est la matière première du whisky.

La sélection de l’orge est rigoureuse, elle doit respecter 3 critères essentiels :

  • une forte teneur en amidon,
  • une faible teneur en azotes,
  • une faible teneur en protéines.

Dans le cas contraire l’orge est impropre au maltage, son coefficient  de germination étant insuffisant.

L’amidon (starch) contenu dans l’orge est un sucre qui ne peut pas être transformé en alcool par les levures. Aussi la première intervention de l’homme sera de préparer le grain d’orge : c’est le maltage.

L’élaboration des purs malts (orge exclusivement) s’effectue en 5 étapes :

  • le maltage
  • le brassage
  • la fermentation
  • la distillation
  • le vieillissement

Le maltage

Le maltage consiste à amorcer la germination du grain d’orge, puis à la stopper avant le développement de la plante. C’est une germination contrôlée.   

Le grain d’orge :

Il est constitué du germe (G) et d’une réserve énergétique l’amidon (S) :

Utilisée par la plante lors de son développement.

L’orge est stockée dans des tambours rotatifs, l’ensemble est humidifié (soaked) avec une eau de source, tandis que la t° est portée à 35°.

En atmosphère humide et chaude l’orge commence sa germination.

Les tambours effectuent 9 rotations par 24h afin d’uniformiser la germination.

La plante libère l’amidon (S) et secrète une enzyme (E) capable de transformer l’amidon en maltose.

C’est à ce stade que la germination est stoppée, par séchage forcé (kilning)

Le séchage se fait suivant 2 méthodes :

Par air chaud pulsé (malt séché)

Par combustion de la tourbe qui apporte des arômes fumés (malt fumé).

Le malt séché et le malt fumé sont ensuite mélangés dans des proportions propres à chaque distillateur.

Le malt est alors prêt pour le brassage où l’amidon (S) sera fractionné par l’enzyme (E) en molécules de sucre fermentescible : le maltose (M)

Déroulement

Le trempage

  • 1- il est plongé (2 à 3 jours) dans un bac (steep) rempli d’eau de source de la distillerie.

L’orge est alors constamment remuée et cette opération s’achève dès lors que le taux d’humidité atteint 40 %.

La germination

  • 2- il est égoutté et étalé sur une aire de maltage (malting floor)
  • 3- il est remué pendant 8 à 15 jours. Dès lors que le germe atteint 3 mm, la germination est stoppée.
  • 4- On obtient un malt vert

Le séchage

  • 5- il est séché dans un four (le kiln) en utilisant soit :
    • La tourbe, le bois, le charbon, le gaz, le fuel.

Le séchage dure 2 à 3 jours. Cette technique permet d’ajouter plus ou moins de fumée de tourbe, de bruyère.

Le malt se repose dans des silos plus d’un mois puis il est moulu et tamisé.

Il devient le « grist », une farine de malt.

Puis vient l’étape du brassage.

Le Pot Still

Le whisky de malt est distillé deux fois (voir 3), dans des alambics à feu nu qui ressemblent  à d’immenses marmites en cuivre.

Le brassage

  • 1- Le malt est déversé dans le « malt bin ». Puis il passe dans le moulin.
  • 2- Dans le moulin, les grains sont éclatés pour libérer l’amidon. Le malt broyé doit donner 15% de farine, 20% de son et 70% de grist (nom de l’orge transformée durant le maltage).
  • 3- Le malt est ensuite tamisé.
  • 4- Le malt est alors mélangé à de l’eau chaude dans une cuve
  • 5- afin d’extraire l’amidon, et de réveiller l’enzyme (amylase) qui avait été mise en sommeil par séchage durant le maltage.
  • 6- Le mélange est versé dans le mash tun, grande cuve couverte munie de pales rotatives. La base du mash tun est perforée afin de permettre l’écoulement du liquide après transformation de l’amidon en maltose par l’enzyme et de retenir les résidus.
  • 7- Par gravité le mélange passe dans l’underback ,
  • 8- puis dans un échangeur  afin d’amener la température du liquide à 22°, 24°.
  • 9- C’est alors que les levures sont ajoutées lors du passage vers le wash back  (10)

La fermentation

  • 10- La fermentation s’effectue dans le wash back (cuves de plusieurs milliers de litres en acier ou en bois) en  2 à 3 jours.

Les levures en milieu anaérobie (sans oxygène) se  multiplient en transformant le maltose en alcool tout  en dégageant du gaz carbonique et en élevant la  température (35 °). La température est régulée par le brassage.

Progressivement l’action des levures est inhibée par l’alcool, les bactéries prennent le relais : c’est la fermentation bactérienne qui augmente l’acidité du moût. Réaction primordiale car elle apportera une plus grande complexité aromatique. Le moût titre alors de 6 à 8° d’alcool. Le moût est ensuite transporté dans un alambic en cuivre le wash still (11) par pompage.

La distillation

La première distillation consiste à séparer l’alcool de l’eau contenue dans le moût. Le moût est chauffé progressivement dans le wash still (11) de manière à provoquer l’évaporation de l’alcool (80°- 90° C), sans atteindre la température d’évaporation de l’eau (100°).

Les vapeurs d’alcool s’évacuent par le haut du wash still, passent dans le condensateur (12)  où au contact du liquide de refroidissement (13) elles se condensent et donnent un liquide appelé « low wines ».

Le low wines qui titre 21% d’alcool par volume est canalisé vers le « spirit safe » (14).

La forme générale des deux alambics (diamètre / hauteur / inclinaison du col) est prépondérante quand à la nature des arômes obtenus lors de la distillation.

Le spitit safe (14)  est un coffre en verre où le distillateur intervient en sélectionnant et en dirigeant le distillat  provenant des 2 alambics en fonction des arômes et du degré alcoolique.

Lors de la première distillation le low wines titre 21% d’alcool  ce qui est insuffisant pour procéder à la seconde distillation. Aussi le premier distillat est stocké dans le low wines (15) où on lui ajoute du distillat  de la deuxième distillation (feints) pour l’amener à 28° d’alcool.

Le low wines passe dans le low wines still (16) et subit alors la seconde distillation où il est porté à 65°-73° d’alcool.

Lors de la seconde distillation, les arômes de début (arômes de tête / forebots) et de fin de distillation (arômes de queue / afterbots) étant en partie désagréables voire nauséabonds, ils doivent être éliminés. C’est là qu’intervient le distillateur, il doit sélectionner le produit de la distillation (middle cut) afin de lui conserver les arômes qui feront la typicité du whisky, et savoir éliminer les arômes défectueux. Le choix est très subjectif, et donc significatif du talent du distillateur. Certaines distilleries pratiquent une troisième distillation.

Le distillat incolore provenant du low wines still est stocké dans le spirit receiver (17).

Dans le spirit vat (18) le jeune whisky (new spirit) est additionné d’eau déminéralisée pour l’amener à 63°5% d’alcool, c’est le coupage.

Le vieillissement

Le vieillissement en fût de chêne dans les chais est primordial, c’est lui qui apporte la couleur, les arômes de vieillissement (série boisée – balsamique / série épices-arômates / empyreumatique), les tanins.

Les fûts utilisés ont généralement contenu au préalable du jerez (oloroso ou amontillado), du porto ou du bourbon (hogshead).

Ils ne peuvent être réutilisés que pour le vieillissement de 3 ou 4 whiskies, car avec le temps ils perdent de leurs qualités.

Le whisky reste en fût de 3 à 12 ans, la durée est fonction du volume. Le vieillissement dans des fûts de faible volume se fait plus rapidement.

Le même whisky peut vieillir dans des fûts de différentes origines et suivant des laps de temps appréciés par le maître de chais.

Avant la mise en bouteille, la majorité des whiskies sont filtrés (filtre carton) à froid (4 à 10°C) ceci pour assurer la limpidité du liquide.

Si le liquide est terne cela indique que le whisky n’est pas passé par la filtration à froid.

Un filtrage excessif peut réduire le caractère expressif du whisky (texture et arômes).

Le whisky est dilué (eau de source) pour être ensuite mis en bouteille pour la commercialisation, il n’évolue plus.

La dilution et le filtrage

La plupart des whiskies sont embouteillés à 40 % ou 43 %.

Il a nécessité  d’une dilution supplémentaire (à l’eau déminéralisée).

A ce stade, il contient de nombreuses impuretés, des résidus de fûts et des matières grasses riches en arômes.

Il s’écoule ensuite à travers un filtre en cellulose.

Le filtrage s’effectue généralement à froid, à une température qui varie entre 4° C et – 10° C.

Plus la t° est basse, plus les matières grasses se solidifient et plus le filtrage est efficace.

Si le whisky gagne en brillance et en limpidité, il perd en revanche en parfum et en texture.

Le filtrage à basse température est souvent pratiqué de façon systématique, au détriment de la qualité.

Les amateurs ont tendance à se détourner de certains whiskies qu’ils jugent trop aseptisés.