Les grands styles de whisky

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Les différents Malts selon leur provenance.

 

L’Irlande et L’Ecosse

« le single malt »

C’est le whisky produit par le plus grand nombre de distilleries, tous pays confondus.

Le single malt est le produit d’une distillerie de malt.

En d’autres termes, le single malt est un whisky pur malt (élaboré à partir de 100% d’orge maltée) provenant d’une seule distillerie.

Concrètement, un single malt résulte de l’assemblage de dizaines de fûts de nature et d’âge différents.

Mais c’est en définitive le plus jeune whisky entrant dans le mélange qui donnera son âge au single malt, et à quelques exceptions près, c’est la distillerie elle-même qui donnera ensuite son nom au whisky.

Le single malt Irlandais diffère de l’Ecossais essentiellement sur 3 points :

  • le malt est rarement séché au feu de tourbe, mais à l’air chaud,
  • les alambics ont généralement une plus grande capacité que ceux employés en Ecosse.
  • Il est en principe distillé 3 fois et non 2 comme c’est généralement le cas en Ecosse.

Vers la fin des années 1980, la distillerie Cooley, la tradition et le savoir-faire sont remis en question (double distillation et utilisation de la tourbe pour certains de ses whiskeys)

« le single grain »

Il est né en Ecosse durant la première moitié du 19e siècle, suite à l’invention du patent still par Aenas Coffey.

Le single grain est le produit d’une distillerie de grains.

A l’origine, le grain était assimilé à de l’orge non maltée, mais progressivement, il fut remplacé par un mélange de céréales, à forte proportion de mais, et contenant également du blé, de l’orge non maltée et du seigle.

Rarement embouteillé en tant que tel, le single grain est surtout employé pour les blends (assemblage).

Le single grain produit en Irlande est généralement plus léger et plus pur que son équivalent Ecossais.

Son degré de distillation flirte généralement avec la limite autorisée par la loi, à savoir 94,8 %.

Il est censé respecter le caractère du pure pot still, un autre type de whiskey typiquement Irish.

Les Etats-Unis produisent un neutral grain spirit, pâle copie.

« le pure pot still whiskey»

Ses origines remontent au début du 18e siècle.

C’est probablement le plus méconnu et le plus qualitatif de tous les Irish whiskeys.

Aujourd’hui, ce type de whiskey est exclusivement produit en Irlande, au sein de la distillerie Midleton.

Celle-ci utilise généralement un mélange à parts égales d’orge maltée et non maltée.

Distillé dans des alambics pot still, il subit 3 distillations successives.

Les Etats-Unis

L’Américan Whiskey ne se limite pas aux bourbons.

Il existe de nombreuses autres expressions, la plupart étant des straight whiskeys.

« le straight whiskey »

Il est élaboré à partir d’un mélange de céréales contenant au minimum 51 % d’une céréale unique.

Distillé à un degré ne dépassant pas 80 %, il sera ensuite vieilli dans des fûts de chêne neufs (préalablement brûlés) pendant 2 ans minimum avant d’être embouteillé à un degré supérieur ou égal à 40 %.

Aucune autre substance ne pourra être utilisée.

Aujourd’hui ils sont produits selon la méthode sour mash (moût aigre).

Il s’agit d’un résidu de distillation que l’on ajoute avant fermentation au mash de la production suivante. Il permet d’éliminer certaines bactéries indésirables, et apporte plus de complexité au whiskey.

Si le sour mash n’est pas incorporé au moment de la fermentation, on obtient alors un sweet mash (moût doux) straight whiskey.

« le straight bourbon »

C’est un straight whiskey élaboré à partir d’un mélange de céréales contenant au minimum 51 % de mais.

Les autres céréales employées pourront être de l’orge, du malt, du seigle ou du blé.

Si il est âgé de moins de 4 ans, l’étiquette devra le mentionner.

Enfin , lorsque le mélange de céréales contient du blé à la place du seigle on parlera de « wheated bourbon ».

« le straight Tennessee »

Il est proche du straight bourbon.

Mais l’élaboration à partir de 51 % de mais n’est pas une obligation.

Ce qui le distingue des straight bourbon c’est le filtrage à travers une couche de plus de 3 mètres de charbon de bois, qui intervient avant le vieillissement.

Ce procédé connu sous le nom de charcoal mellowing ou Lincoln County Process fut inventé en 1825 par un certain Alfred Eaton.

Ce style fut reconnu en 1941.

« le straight Rye »

C’est un straight whiskey élaboré à partir d’un mélange de céréales contenant au minimum 51 % de seigle.

« le straight Corn »

C’est un straight whiskey élaboré à partir d’un mélange de céréales contenant au minimum 80 % de mais.

Le vieillissement en fût neuf n’est pas obligatoire.

Le neutral grain spirit

Les Américains produisent une pâle copie du single grain Irlandais et Ecossais.

Moins qualitatif que ces derniers, il n’existe aucun âge minimum requis.

Distillé dans des alambics patent still aux alentours de 95 %, il sert exclusivement aux assemblages, les blended whiskeys.