Les règles de fabrication du Whisky

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Comment est fait un Whisky Ecossais, irlandais, Américain ? Vous saurez tout sur la fabrication !

 

Ecosse

Whisky

Blé et orge maltée

Distillation continue

En Ecosse, il existe plusieurs appellations de whisky :

  • Le blend, Assemblage de single malt et de grain en proportion variable. A l’origine un blended contenait autant de malt que de grain. Aujourd’hui la proportion de single malt est nettement plus importante. Ce sont les whiskies les meilleurs marchés (plus de 12 ans d’âge).
  • Le single grain, Distillé en continu dans le coffey patent still à partir d’un moût de céréales. Il comprend essentiellement : du blé, et peu ou pas d’orge maltée.
  • Le pur malt, Le pur malt (watted malt) : C’est le mariage de plusieurs single malts. Souvent aux proportions importantes de malts des Lowlands. Chacun d’entre eux apporte son caractère et sa contribution à l’assemblage final.
  • Le single malt, Issu d’une seule distillerie. Ce peut être un assemblage de plusieurs fûts d’une même distillation. Mais plus généralement  c’est un assemblage de plusieurs fûts de distillation diverse.

Il existe, aussi, différents procédés de fabrication.

Irlande

Whiskey

Blé et orge maltée

Avoine, seigle

Triple distillation

Elaboration :

  • à partir d’orge de malt ou non, de blé, d’avoine et de seigle.
    • 50 % orge maltée
    • 30 % orge non maltée
    • 10 % de seigle
    • 10 % blé

Exempts de tout coupage, ils ne peuvent provenir que d’une seule distillerie où ils ont été produits par une triple distillation effectuée dans des alambics beaucoup plus importants que ceux utilisés en Ecosse.

Vieillissement :

  • mini est de 3 ans,
  • généralement entre 5 et 12 ans.

Moelleux et très souple, il n’a pas le caractère fumé et tourbé des whiskies Ecossais.

Amérique

Bourbon / Rye / Corn

Orge maltée

Seigle malté

Distillation continue

Il existe plusieurs appellations :

Bourbon, rye et corn.

Elaboration :

à partir de 51 % de mais au moins, d’orge maltée et parfois de seigle.

Distillé en continu (patent still).

Vieillissement :

au moins 2 ans mini,

généralement de 4 à 8 ans.

Whiskey américain :

Est fabriqué à partir de mais, d’orge maltée, de seigle dans des proportions variables en distillation continue.

Whisky canadien :

Fabriqué à partir de mais, d’orge et de seigle maltés ; il est distillé en continu et vieillit entre 4 et 12 ans.

Bourbon

Elaboration :

  • 51 % de mais minimum,
  • orge maltée,
  • seigle.

Rye

Elaboration :

  • 51 %  de seigle minimum,
  • orge,
  • mais.

Corn

Elaboration :

  • 80 % de mais minimum

Les MALTS

Les « purs »

Désignent un assemblage de whiskies, tous de malt, mais provenant d’une ou plusieurs distilleries.

Les « single malt scotch »

Doivent satisfaire à 3 conditions :

  • Etre le produit exclusif d’une seule distillerie,
  • Etre exclusivement fabriqués à partir d’orge de malt,
  • Etre de provenance Ecossaise.

3 versions :

  • 1- version « MALT »

Les purs malts sont élaborés en Irlande, au Japon, mais c’est l’Ecosse qui est la première nation productrice de whisky de malt.

Apparition tardive sur le marché car il était, de tradition, qu’ils soient réservés aux assembleurs.

Le terme de whisky de malt regroupe en fait plusieurs types de produits, dont la caractéristique commune est de n’avoir été élaborée qu’avec de l’orge germée.

Ce sont :

Le « cask strengh »

Eau de vie brute de fût, non filtrée et non réduite par adjonction d’eau de source. C’est pourquoi il peut titrer jusqu’à 63°. entraîne un vieillissement prolongé (pas de coupage) de 9 ans et peut dépasser les 30 ans. Nette incidence sur le prix de vente du fait du temps de stockage. Il peut éventuellement provenir d’un seul fût (single cask). Dunn Eideann : Gamme de malt non filtré

Le « single cask » (Ecossais) ou « single barrel » (américains)

Pur malt provenant d’une seule distillerie mais aussi d’un seul fût. Egalement appelé « single single ». Il est très souvent commercialisé brut de fût. Deux signes distinctifs permettent de les identifier : La date de distillation, La date de mise en bouteille figurant sur l’étiquette. Souvent un numéro de fût et un numéro de bouteille sont également indiqués. Certains possèdent des qualités uniques : vieilli en fût de bourbon, il pourra être disponible dans une version sherry cask (vieilli en fût de sherry).

Le « single malt »

Whisky de malt provenant d’une seule et même distillerie mais dans laquelle ont été effectués des assemblages d’eau de vie d’âges différents ou provenant de plusieurs fûts. Ce sont les whiskies les plus prisés des amateurs. La distillation s’effectue dans des alambics pot still, en deux fois, voire trois fois pour certains. Destinés aux assemblages jusqu’au milieu du XX° siècle. Fin  1980 : explosion des whiskies single malts. Répartis sur quatre régions d’Ecosse ils offrent une importante diversité de caractère : Au sud, les Lowlands, aux malts légers ; Au sud-ouest, la presqu’île de Campbeltown ; l’île d’Islay avec ses malts très tourbés ; Au nord-est, la vaste région des Highlands comprenant les îles Orcades, les îles Hébrides et le Speyside. aujourd’hui 108 distilleries restent en état de produire, dont seulement 80 sont en activité. l’Irlande propose également deux single malts : le « Bushmills, malt de 10 ans d’âge et le « Tyrconnel »

le « vatted malt »

obtenu par assemblage réalisé après approvisionnement auprès de plusieurs distilleries différentes.
Il aura le droit aux appellations : Pur malt, malt whisky, malt scotch whisky, scotch malt whisky.

  • 2- La version « GRAIN »

Le single grain, l’autre grand style de whisky commun à l’Ecosse et à l’Irlande, est traditionnellement élaboré à partir d’un mélange contenant :

90 % de mais et 10 % d’orge maltée.

En Ecosse le blé a progressivement remplacé le maïs au sein des 8 distilleries de grain encore en activité :

  • Cameronbridge
  • Dumbarton
  • Girwan
  • Invergordon
  • Loch Lomond
  • North British
  • Port Dundas
  • Strathclyde

En Irlande le maïs demeure la céréale de base du single grain.

  • 3- La version « BLENDED »

Les BLENDED

Issu des whiskies de malt et de grains (orge non maltée, blé et maïs) Plus léger, Contient généralement 40% de malt, et ceux qui sortent de l’ordinaire 60%.

Assemblage de différents whiskies de grain et de malt.

  • 1909 : Attribution de la définition de « scotch whisky » qui regroupe les eaux-de-vie de malt et de grain ainsi que les blended whiskies ; quelle que soit la proportion de malt.
  • Plus de 90%  des scotchs consommés à travers le monde sont des blends.
  • Un blend comporte environ entre 15 et 40 malts différents et 2 à 3 whiskies de grain, la proportion de malt oscillant entre 20 et 40 % du mélange.
  • Les malts utilisés dans un blend appartiennent à 3 catégories :
    • Les bases malts : c’est le cœur du blend
    • Les flavouring malts : connus des blenders pour leur personnalité
    • Les packers : malts aux arômes discrets.

Un blended whisky Ecossais comporte en général un minimum de 15 whiskies de malt et 2 ou 3 whiskies de grain.