La macération carbonique

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La macération carbonique

 

 

Technique massivement utilisée pour les rouges primeurs (Beaujolais, Touraine).

Elle suppose des raisins en parfait état, vendangés à la main dans des clayettes percées afin d’éliminer tout jus oxydé.
Les raisins sont placés à l’abri de l’oxygène, dans une cuve saturée de gaz carbonique.

Une fermentation alcoolique normale, avec des levures (aérobies) , ne peut donc se dérouler.
S’ensuit, à l’intérieur de chaque grain, une dégradation de l’acide malique et un début de fermentation intra-cellulaire qui mobilise des enzymes et non des levures.
Dans chaque grain, environ 2°C d’alcool peut se former. Au bout de quelques jours, on introduit de l’oxygène dans la cuve, les levures agissent.
La fermentation malolactique achève de dégrader l’acide malique.

C’est le moment de décuver, d’assembler les vins de presse et de goutte. Ce procédé convient parfaitement à la production des vins rouges souples et aromatiques.

La plupart des vins de pays rouges sont vinifiés à l’aide de la macération carbonique.