La Vinification en Rosé

Photo : 

 

Le processus de vinification : les étapes.

 

 

 

Vendange Elle s’exécute à la main ou mécaniquement.
Le foulage

Il se fait aujourd'hui avec un fouloir, pour activer l'écoulement des jus sans écraser les pépins et les rafles.

Il vise donc à libérer le jus contenu dans les baies de raisin.
 

La saignée
(macération pélliculaire)

 

Le jus, incolore va doucement se colorer au contact des peaux.
Après 12 à 48 heures de macération (selon la couleur désirée), le moût est soutiré en totalité ou partiellement pour éviter le contact prolongé des peaux :
c'est la saignée. Il est remonté dans une nouvelle cuve où il effectuera sa fermentation alcoolique.

Le principe de la saignée consiste à retirer du moût une partie du jus, dès que la cuve est pleine ou après quelques heures de macération et à le laisser fermenter ensuite comme un vin blanc.
 


 

Ou/et

 

 

Le pressurage
 

Le jus, légèrement coloré par le foulage et une très courte macération (quelques heures), sera ensuite complété par le jus extrait des grains qui sont lentement pressés afin d'extraire la matière colorante.

Sulfitage Léger pour éviter une oxydation du jus(opération non obligatoire).  

Débourbage
levurage
 

Débourbage par gravité ou centrifugation.

Levurage avec des levures sélectionnées.
 

Fermentation
 
A basse température, durée de 10 à 14 jours.
Soutirage
Mise en bouteille
 
Pas de fermentation malolactique.

 

 

 

Informations complémentaires:

 

  • Il faut distinguer la saignée partielle de la saignée totale : En effet, dans le cas de la saignée partielle, seulement une partie de la cuve sera vinifiée en rosé, le reste sera vinifié en rouge. Dans le cas de la saignée totale, c'est la totalité de la cuve qui sera vinifiée en rosé.

 

  • Comme pour l'élaboration des vins blancs, les moûts sont clarifiés avant le début de fermentation afin d'obtenir plus de finesse.

 

  • Pour conserver une certaine fraîcheur des vins rosés à la dégustation, on évite la fermentation malolactique car cela enlèverait de l'acidité.