La Vinification en Rouge

Photo : 

Le processus de vinification : les étapes.

 

 

Vendange

Elle s’exécute à la main ou mécaniquement.

L’égrappage 

Il est facultatif.
L'égrappoir sert à séparer les grains de raisin de la rafle. Celle-ci augmente l'astringence et l'amertume du vin et donne des goûts herbacés.
Selon les régions, l'égrappage peut-être partiel, certains vignerons considérant qu'elle apporte un supplément de tannins et permet un meilleur contrôle des températures.
 

Le foulage

Il se fait aujourd'hui avec un fouloir, pour activer l'écoulement des jus sans écraser les pépins et les rafles.

Il vise donc à libérer le jus contenu dans les baies de raisin.
 

Sulfitage

Cette action a pour but d'éviter l'oxydation du moût(action non obligatoire).

Fermentation
alcoolique
levurage

Le sucre est transformé en alcool sous l’influence des levures.
La vendange, foulée et égrappée, est envoyée par pompes.
Dans les cuves, où se développe la fermentation alcoolique,
Par adjonction de levures actives.

Les raisins, leurs peaux et leurs pépins sont placés dans une cuve avec les levures, soit exogènes, soit présentes sur la pellicule des baies et le dioxyde de souffre (antioxygène).

La fermentation alcoolique commence avec élévation des températures. Les levures transforment le sucre du raisin en alcool et en divers acides.
 

La macération
conduite
de
la
fermentation

Période pendant laquelle le chapeau, formé par les pellicules et le raisin baignant dans le moût, laisse diffuser la couleur(flavones, anthocyanes), les bons tanins.

Le contrôle des températures s'avère essentiel pour éviter la mort des levures et un excès d'acidification. Il faut refroidir les cuves.
Les matières solides (peaux, pépins, reste de rafle… le marc) remontent sur le moût constitué par le jus et les levures, en ébullition. Pour favoriser l'oxygénation des levures et la coloration du moût, le vinificateur effectue des remontages avec arrosage du chapeau ou des pigeages en enfonçant le chapeau dans le moût.
 

Ecoulage
Soutirage


Vin de goutte
 

On sépare du marc (chapeau) le vin de goutte :
Vin qui s’écoule avant tout pressurage.
 

Pressurage

 

Vin de presse
 

Qui permet par pressées successives l’extraction complète de ce vin concentré qui imbibe le marc et qu’on appelle « vin de presse ».

Le but du pressurage est d'extraire le jus contenu dans les parties solides (peaux, pépin, rafles) pour cela on utilise un pressoir.
 

Fermentation
Malolactique

Transformation de l’acide malique du vin nouveau en acide lactique et en gaz carbonique, sous l’influence de certaines bactéries.
Elle assouplit et affine le goût du vin nouveau.
De plus en plus de producteurs utilisent des cuves en inox, la cuve en béton reste aussi d'actualité
Température de 18 à 20 °pendant quelques semaines.
 

Conservation
élevage
soutirage
collage

Le vin issu de la fermentation doit encore demeurer quelques mois dans les chais, afin de se bonifier.

Pendant tout ce temps, le vin se clarifie naturellement :
Les particules en suspension et les levures mortes tombent au fond de la cuve et forment un dépôt, les lies.
A intervalles réguliers, le maître de chais transvase le vin dans un autre récipient, on appelle cette opération « le soutirage ».

Pratiqué avec une aération du vin, il assure un renforcement des aromes du bouquet et stabilise la couleur.
En fin d’élevage, la clarification et la stabilisation du vin sont souvent parfaite par un « collage ».
On ajoute dans le tonneau une matière colloïdale, par exemple le blanc d’œuf, qui attire toutes les particules en suspension et empêche la précipitation de certaines protéines et une filtration.
 

 

 

 

L'élaboration du vin.

 

Le vinificateur dispose de 3 moyens pour élaborer le vin à sa convenance :

  •   La température de fermentation
  •   La durée de macération
  •   La fréquence des remontages

 

La température de fermentation:


En dessous de 10° C les levures cessent de travailler,
Au dessus de 35° C elles meurent.
Les basses températures, favorisant la production d’aromes primaires, sont utilisées pour l’élaboration des vins à boire jeunes (primeurs, Beaujolais)
Les températures plus élevées contribuent à l’extraction des tanins et des éléments colorants.
Elles sont indispensables à la production des grands vins de garde, style Bordeaux, Bourgogne.
 

La durée de macération:


 Influe elle aussi sur le style des rouges :
        A cuvaison courte, vin léger.
        A cuvaison longue, vin concentré.
 

La fréquence des remontages:


La fréquence des remontages (Bordelais) ou des pigeages (Bourgogne, on immerge le chapeau dans le jus) favorise l’extraction des tanins en mêlant le jus et le « chapeau » (les parties solides du moût : peau, pépins, parfois rafles) qui remonte à la surface de la cuve.
Dès que la fermentation alcoolique est achevée (en général de 4 à 10 jours) on sépare (écoulage) le vin du marc si on recherche des vins souples.
Pour les vins de garde, on attend quelques semaines.
Le marc est pressé, il donne le vin de presse.
Par l’écoulage on obtient donc un vin de goutte ou grand vin, et un vin de presse, plus frustre, plus tannique.
Il sera éventuellement incorporé en partie au vin de goutte.
Mais avant cet assemblage fondé sur la dégustation et le contrôle analytique, le vin de goutte et le vin de presse subissent une fermentation malolactique.
Celle-ci est indispensable aux vins rouges.
Elle abaisse l’acidité du vin en transformant l’acide malique en acide lactique (2 fois moins acide) sous l’influence des bactéries lactiques.
Dès lors, un tel vin ne risque plus, en principe, de « travailler » au printemps sous l’influence de la température qui active les bactéries lactiques.