Le grain de raisin

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Le grain de raisin: Description

 

1 - La composition du grain de raisin.

 

 

 

A - La grappe.

  • La grappe de raisin est formée par :      

- La rafle.

- Les grains.

 

B - La rafle.

  • La rafle se compose :

- D'un axe central ; le pédoncule, sur lequel se rattachent les pédicelles. La rafle peut se résumer à l'ensemble des parties vertes d'une grappe de raisin.

 

C - Le grain.

  • Le grain se compose :

- Le grain est entouré par une peau, la pellicule recouverte par une matière cireuse : la pruine. La pulpe, gorgée de jus, forme l'intérieur du grain qui renferme également les pépins.

 

D - Catégories de cépages.

  • Une variété de raisin s'appelle un cépage, il en existe des centaines mais on peut les classer dans 3 catégories :


- Les cépages à pellicule blanche et pulpe blanche : BLANC DE BLANC
- Les cépages à pellicule noire et pulpe blanche : BLANC DE NOIR
- Les cépages à pellicule noire et à pulpe noire : CEPAGE TEINTURIER

 

 

2 - Composition des différentes parties du grain de raisin.

 

Chaque élément qui compose le grain de raisin renferme des substances indispensables et complémentaires pour la fabrication du vin. On retiendra : 

 

Partie Composition Rôle vinique
La rafle Eau, tanin, acides Apporte de l'acidité et l'astringence (tanins végétales), non souhaitable à l'élaboration d'un vin rouge.
La pellicule matières colorantes, vitamines (B.C.P) Donne la couleur au vin.
La pruine Réserve de ferments Les levures sont les responsables de la fermentation alcoolique.
La pulpe Eau, sucre, acides L'eau est le constituant principal du vin et le sucre sera transformé en alcool par les levures.
Les pépins Matières oléagineuses et tanins  La matière grasse piège les parfums et les arômes, elle est importante pour que le vin conserve son goût et son parfum. Au cours d'une fermentation en rouge, ils apportent tanins et matiéres azotées.